Als truffel-liefhebber vind je altijd wel een manier om truffel in je gerechten te verwerken. Daarom delen wij graag onze kennis over de verschillende truffelsoorten en het gebruik ervan, om jouw truffelgerechten naar een nog hoger niveau te tillen. Er zijn namelijk volgens Prof. Dr. A. Ceruti ruim 240 verschillende truffelsoorten. Ongeveer 55 van deze soorten bevinden zich in Italië en zijn in 1831 door Carlo Vittadini benoemd. Een halve eeuw later ging Prof. Oreste Mattirob Vittadini’s nog dieper in op onder andere de volgende zes truffelsoorten:
- Tuber Aestivum Vitt.
- Tuber Uncinatum Chatin
- Tuber Melanosporum
- Tuber Magnatum Pico
- Tuber Borchii Vitt.
- Tuber Brumale
Tuber Aestivum Vitt.
De Tuber Aestivum Vitt wordt ook wel de ‘Zomertruffel’ of in Piemonte ‘Scorzone’ genoemd. Zij groeit vanaf mei in de Provence, Italië, Spanje, Turkije, Albanië, Hongarije, en soms zelfs in Zuid-Duitsland en Engeland. Als de truffel goed rijp is heeft zij een zeer aangename geur: aardse paddenstoelen geur. De kleur van het vruchtvlees varieert van geelbruin tot diepbruin. Een donkerbruine tot zwarte huid.
Bekijk hier de Tuber Aestivum Vitt in ons assortiment.
Tuber Uncinatum Chatin
De Tuber Uncinatum Chatin komt overeen met de Tuber Aestivum, maar groeit vanaf oktober tot begin januari. Het vruchtvlees van deze truffel is bruin en haar geur is sterker en benadert vaak die van eekhoorntjesbrood. Zij heeft een onregelmatige vorm, donkerbruine, bobbelige huid. Haar oppervlak geeft een haakvormige structuur aan. De truffel staat op de derde plaats in de Italiaanse gastronomische ranglijst na de Tuber Magnatum Pico en de Tuber Melanosporum.
Bekijk hier de Tuber Uncinatum Chatin in ons assortiment.
Tuber Melanosporum
De zwarte truffel wordt ook wel ‘Pregiato di Norcia’ of ‘Pregiato van Spoleto’ genoemd. Zij groeit vanaf Midden-november tot maart en heeft een onregelmatige ronde vorm. Het vlees heeft een zwarte-violet kleur en fijne witte aderen. Het vlees van de truffel kenmerkt zich door een fijne korrelige structuur, wat doet denken aan Parmezaanse kaas. Dit laat geen twijfel bestaan over de echtheid van deze truffel. Bij rijping verkleurd het oppervlak van roodachtig naar diepzwart. Zij is bedekt met zeshoekige bobbeltjes, wat haar een diamante uitstraling geeft. In de rijpingstijd kan zij de grootte van een noot tot een vuist bereiken. Veel exemplaren kunnen zwaarder dan een kilogram worden en leeft in symbiose met eikenbomen, notenbomen en bremstruiken.
Bekijk hier de Tuber Melanosporum in ons assortiment.
Tuber Magnatum Pico
Vaak ook wel ‘Tartufo Bianco del Piemonte’ , ‘Tartufo Bianco di Alba’, of ‘Tartufo Bianco di Acqualagna’ genoemd. Zij is de koningin onder de truffels en dankt haar naam aan de Turijnse arts Pico, die haar voor het eerst wetenschappelijk beschreef. Zij heeft een ronde vorm, die zo groot als een appel kan worden. Het vruchtvlees verandert van kleur, afhankelijk van de boom, waarmee zij in symbiose leeft. Met populieren of wilgen is haar vruchtvlees melkwit, met eiken diepbruin en met linden diepbruin tot roodachtig. Het vruchtvlees is vast en compact met talrijke witte aderen. Zij rijpt van september tot begin januari en komt voor in Piemonte, Emilia-Romagna, Le Marché, Umbrië, Toscane, Abbruzzo, Lazio, Veneto, Istrië (Kroatië), Dalmatië en Frankrijk. Zij heeft een intensieve geur van knoflook, sjalot en Parmezaanse kaas. Zij wordt in flinterdunne schijfjes, rauw over de gerechten gesneden en geserveerd.
Bekijk hier de Tuber Magnatum Pico in ons assortiment.
Tuber Borchii Vitt.
De Tuber Borchii Vitt. lijkt veel op de ‘Tartufo Bianco Pregiato’ en wordt door malafide handelaren ook onder deze naam verkocht. Zij is herkenbaar door haar witte, gladde, maar onregelmatige huid en heeft wit-violetkleurig vruchtvlees. De grootte varieert tussen bessen en kippen eieren en leeft in symbiose met beuken, pijnbomen, lariksen en eiken en bremstruiken. De truffel rijpt in de Winter en tot wel hoogtes van 1600 meter. Zij wordt in hetzelfde gebied gevonden als de Tuber Magnatum.
Bekijk hier de Tuber Borchii Vitt. in ons assortiment.
Tuber Brumale
De Tuber Brumale is een wintertruffel en rijpt van Januari tot Maart. Zij lijkt op de Tuber Melanosporum, maar komt ook noordelijk in de Alpen voor. Daarnaast wordt zij ook gevonden in Spanje en Frankrijk. Haar huid is donkerbruin tot zwart en met kleine bobbeltjes bedekt. Het vruchtvlees is grijs met dikke aderen en heeft een lichte ‘glasstructuur’.
Bekijk hier de Tuber Brumale in ons assortiment.